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【生活】廚房里的調料大解析
[來源:www.aiyanm.com] [作者:網站建設] [日期:15-05-13] [瀏覽次數:]
1、食鹽 炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。 2、醋醋是一種重要的調料,它能派上許多用場。 ①.解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥. ②.祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣. ③.減辣:在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋,辣味即減少. ④.添香:在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味. ⑤.引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜. ⑥.催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛. ⑦.防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑. ⑧.防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質.此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。 辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。 3、酒類料酒:專門用于烹飪調味的酒,用以去腥提香,通常是用黃酒加如香料制成。 白酒:用以去腥提香,可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。 4、醬類甜面醬:是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料使,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。 豆瓣醬:以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加粗口味的川菜常用的調料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等. 豆豉:是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品,有特殊風味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。 番茄醬:是鮮番茄的醬狀濃縮制品,用以烹制菜肴,沒加調味劑,不影響做菜調味。一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。 番茄沙司:簡單地說,番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。 芝麻醬:簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于拌涼菜、拌面、麻辣燙或火鍋的蘸料。 沙拉醬:市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味,可根據口味購買,可以拌食沙拉、制作三明治等。 5、糖類用以增加甜味,分為白糖、紅糖、冰糖等。 白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。 紅糖:原料為甘蔗,是用甘蔗汁小火熬制蒸發濃縮而成。風味獨特,多用來制作甜品。雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。 冰糖:制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。 用途:具有緩和酸味的作用:在制作酸味的菜肴湯羹時,加入少量食糖,可以緩解酸味,并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等,加入少量白糖,成品則格外味美可口。否則,成品則寡酸不利口。必不可少的調料:制作糖醋菜肴,主要的調料就是糖和醋,以及精鹽、糖和醋混合,可產生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 具有拔絲的作用:白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。 能使食品霜化:白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。 可制成調色劑:白糖入鍋,加入少量油,熬至呈醬油色時,加入3倍的水,熬至糖塊溶化后,即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調色、紅燒類菜肴的調色等。 6、香料干辣椒:用以增加辣味和香味,用于炒菜或燉肉等,是川、黔、湘等地的重要調料。可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。 花椒&麻椒:麻椒顏色淺,風干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。 生活妙用:把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,并有防止異味的作用。 八角(大料):也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。 1.燉肉時,肉下鍋就要放八角。特別是在燉燒牛羊肉時,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。 2.腌菜時得提前放。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時,放入大料別具風味。 3.炒菜時要先用大料熗鍋,將油燒熱,放入大料炸出香味,適合搭配蔥姜拌菜用。每次放大料也不能過多,一份菜最多3瓣就夠了。 真假大料大鑒別: 1、真大料的瓣角較整齊,在八九瓣左右,朵大飽滿。 2、而假大料極瘦長,外表皺縮,瓣角很不整齊,大多為9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味濃郁;而如果覺得味苦,很可能就是假的。 胡椒:用以去腥添香,分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實呈暗綠色時采收,曬干,為黑胡椒;果實變紅時采收,用水浸漬數日,擦去果肉,曬干,為白胡椒。有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。 一般來說,黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯,胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許香葉:為干燥后的月桂樹葉,用以去腥添香,用于燉肉等。 桂皮:為干燥后的月桂樹皮,用以去腥添香,用于燉肉等。小茴香:用以去腥添香,用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。 孜然:孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。 五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成,使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。 7、腌制類豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。 剁辣椒:湖南特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。 泡椒:四川特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。 8、淀粉類上漿:菜肴上漿加淀粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿; 勾芡:俗稱“兌汁”,綠豆淀粉最好,土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許,用冷水化開,沖入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。   9、咖喱咖喱粉適合快炒、比如;咖喱炒飯、咖喱三鮮牛柳…………咖喱塊適合做、咖喱雞、咖喱醋魚 10、芥末:芥末——可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。現在有芥末油出售.用起來更方便。 11、味精、雞精 味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉 雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。 注意事項:①高湯烹制的菜肴不必使用; ②酸性強的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用; ③腌菜不要使用味精; ④不宜過早放味精,要在將出鍋時放入; ⑤少量使用,多食無益。 12、蠔油蠔油適合多種烹調方法,既可以直接作為調料蘸點,也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等, 蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。 13、油脂類 香油:又稱芝麻油、麻油,是從芝麻中提煉出來的,具有特別香味。炒菜、制湯時做“尾油”用。菜肴制成時的剎那加入幾滴提香。有的地方把麻椒炸的油也叫麻油,就是花椒油,味道較麻。 菜油(菜籽油):不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油,色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。 花生油:花生油的脂肪酸構成是比較好的,易于人體消化和吸收。花生油含鋅量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多,但油脂是人們日常必需的補充物,所以食用花生油適宜于大眾補鋅。 葵花籽油:含有豐富的胡蘿卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年來較受青睞。 玉米油:最好選用非轉基因的玉米胚芽油。優質玉米油富含不飽和脂肪酸,自然純凈無膽固醇,還有特別豐富的鎂、鈣、維生素E以及植物甾醇。大豆油:大豆油分四個等級,從一到四,一級最好,四級最差。 選購時注意看標簽,盡量選擇非轉基因大豆油。 橄欖油:橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸,被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。可以直接喝,每天早餐時喝一勺;還可以用橄欖油來拌沙拉;還可以用它來炒菜,炒菜時油煙很少很少。要想營養最大化還是別加熱的好。注意:記住所有油在烹調時,都不要燒得過熱。 動物油:動物油就是動物脂肪,動物油以豬油為代表,含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外,對人體不利。但動物油味道較香,具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。推薦:www.jingyixinhai.com

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